飽國餵民的純米年糕 「樸食小舖」的心意

採訪撰文 ：鍾宛宸

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是蓬萊米做的年糕呢！

「飽國餵民」這四個可愛的字，在樸食小舖自己寫的文章裡不時出現，從小地方展現出對於糧食與農友的心疼與心懷的責任。對以此為己任的樸食小舖來說，米的加工品一直是他們想做的。市集農友已經研發了不少，像是純米米粉、米蛋糕、米香。以麵包和果醬為主要商品的「樸食小舖」，一開始有做過米貝果。但發覺米貝果的主原料還是麵粉，米只是配角。後來新燕在新聞看到大陳年糕，眼睛一亮，居然可以用蓬萊米做年糕（坊間大部分的年糕成份有加糯米），台灣最大宗種植就是蓬萊米呀。很少人在做年糕那就來試做。新燕還很認真地去研究年輕人吃什麼樣的年糕，發現韓式年糕很受歡迎。人氣高的純米韓式年糕於是在二〇一八年一月上市了！

不為別的，就是要提高糧食自主

選做年糕就是要提高糧食自主。尤其台灣的稻米，佔主要農作一大部分。而台灣稻米的食用量創新低。新燕很感慨地說到，因為市集有很多種稻的農友，對大夥兒來說是個切身的議題。這讓樸食在加工上想要推動，增加稻米的食用量。純米年糕因為不添加，米的用量很高。新燕說，如果每個禮拜做的話，一個月大概可以用二十公斤的米喔！

新燕分享了一次次試驗的結果，發現年糕可以用各式各樣的蓬萊米。大家以為年糕要用糯米，但其實糯米會讓年糕很軟，用蓬萊米才會Ｑ。不同米種，有的不成形，或者太軟，品種不同口感差蠻多的。混米或單一米做都可以，不過都要調整口感。畢竟年糕是要吃口感的。要用比較圓的米，長的米不好做。吃起來很Ｑ的米就好做，可以用這樣來判斷。最後發現台稉九號特別好吃。有次使用里仁的鴨間稻（聽說是台稉九號）試做，的確非常成功。後來是用花東的銀川米也不錯。也有加過糯米或紫米。紫米有香氣，不用加多，顏色就很漂亮。

那就帶年糕回家煮吧，五分鐘就煮好嘍！

以前吃飯是件小事，新燕發現，現在回家吃飯變成是困難的事，因為除了煮飯還要煮菜。所以在推廣上，要想怎麼符合很多人的想法，讓大家方便操作，同時提醒大家要多吃一點米食或是米飯。年糕料理方便，其實很好代替速食，只要直接冷凍加熱，大概五分鐘就熟了。

年糕作工細瑣，新燕直說第一次做覺得真是太辛苦了。但這個結果出來自己是很滿意的，味道很棒。這樣的費工可以產出這樣的成品，加上市集消費者的捧場，對新燕來說是蠻高興的。新燕還說，等有空閒，下次要來研究一樣是米做的茯苓糕！

「在地食物的系譜與做法，隨著長輩消失，也就一一消失。」

最後特別放這段小對話，在樸食的網站上看到這句話，「在地食物的系譜與做法，隨著長輩消失，也就一一消失。」請新燕分享關於這句話的感想。

新燕觀察到「小時候常吃發糕，黑糖發糕或糖發糕，以前家家戶戶都會做。今年過年發現大家倒的廚餘，發糕常常被丟掉。很多人不吃發糕了，會覺得是拜拜跟討吉祥用的」。現在人對於吃東西的動機是想不想吃。發糕以前只有在過年吃得到，現在甜點太多，反而變得稀鬆平常了。

這些傳統食物的做法跟傳承已經開始消失了。發糕是一年做一次，有吉祥的意思，而且它發的裂口大不大，可以預測你今年發不發，以前過年第一天的早餐一定要吃發糕。現在這些食物跟背後的文化，全部斷層了。

「我媽做的發糕很好吃，其實她要傳給我都一直拒絕，我拒絕的原因是我覺得沒人要吃了。現在我媽生病不能做發糕了，我突然覺得這個傳承變得很有意義。」新燕反省自己「媽媽覺得好重要，為什麼我覺得不重要。我要想想為什麼我覺得不重要，因為我自己也不喜歡吃了。」

飲食，其實代表家庭概念

其實不只發糕，像粽子、蘿蔔糕，老一輩覺得理所當然的事情，到我們這一輩已經斷開了。老一輩會消逝，新一輩會起來，但新一輩沒有傳承到飲食文化跟生活文化的概念，我們失去的是什麼。我們覺得理所當然的事情轉眼之間就不見了。

細想飲食背後我們到底少了什麼，其實是一個家庭的概念。新燕感概地說「因為那代表你不在意過年的第一天你要吃什麼，要跟誰一起吃。對家的重視愈來愈模糊，對食物的重視也愈來愈單調」，最近新燕想研究茯苓糕，她想知道傳統糕點怎麼來的，怎麼做的。有些食物是因為那個年代，那個歷史、環境跟條件才會產生，到了現代也許不是那麼需求跟符合，但我們可以想想除了食物本身，它真正想傳承下來的東西是什麼。新燕期許自己「我不太想失去這樣的東西。或者是我們可以把那個年代的東西去做改變，讓他符合現代，但不失掉傳承。這是我們在這個議題上想做的，食物的意義。」