遵循古法手工製作的百年純米「山川米粉 」
採訪撰文：陳璿妃
傳承百年老滋味
「山川米粉」是傳承五代的百年老店，位於新竹市西門國小圍牆邊。目前經營者為第五代傳人莊國忠與莊國龍，他們結合傳統技術和現代化機器生產米粉，並配合現代行銷方式，將純米米粉發揚光大。
山川米粉的店舖看起來不起眼，不容易找到。店面雖小，生意卻相當不錯，我待了一個早上，不斷的有客人上門採購。他們用的是百分之百的在來米，傳襲祖先流傳下來的製作方法，做出香Ｑ又好吃的米粉，山川米粉不但好吃，還讓消費者吃的健康安心，許多吃過山川米粉的客人，都成為老主顧，還會介紹親朋好友來買。
莊家阿嬤張遷堅守原則：自己敢吃，才能賣給別人吃做米粉是一個辛苦的工作，米粉的工很多，工廠裡面很熱，很難請到工人，所以目前由家族的四位成員：三哥莊國忠、曾玉桂夫妻，小弟莊國龍、朱美華夫妻共同承擔。米粉家族的靈魂人物是兄弟的母親莊張遷，阿嬤十九歲就嫁到莊家並開始做米粉，靠著雙手拉拔了八個小孩長大成人，到現在將近九十歲，還是瞻前顧後，除了督導兒子媳婦做米粉，也坐在門市招呼客人。
我問媳婦美華：做米粉有多辛苦？她說：「又熱又累，全年無休，非常辛苦！我結婚第三天就後悔嫁過來。但是跟我婆婆比起來，我們一點都不辛苦。」阿嬤當年做米粉幾乎都靠手工，忙到每天只睡三個小時，到現在年紀大了，脊椎也不堪負荷，斷成三截，全靠背部的肌肉支持上半身的重量。即使是這麼辛苦，阿嬤還是堅持給客人最好的食物。阿嬤說：「自己敢吃，才能賣給別人吃。」
民國六、七十年間，來維修機器的工程師勸我婆婆買可以摻玉米粉的新機器，他說這樣就不用賺錢賺得這麼辛苦，但婆婆不為所動，索性自己動手來維修機器。現在莊家兄弟請了自家親戚，三嫂的堂哥是專業的機器工程師，來幫忙維修機器，這套六十多歲的米粉機器，還是屹立不搖的，繼續為客人做好吃的米粉。因為莊張遷阿嬤堅持用百分之百的純米，我們現在才可以吃到遵循古法製造的天然純米米粉。
九降風的滋味美華說：「以前阿嬤做米粉，還要人工洗米，人工磨米漿，壓乾，凌晨二、三點就起來做，晚上十一、二點方能休息。忙的跟陀螺一樣，整天轉來轉去。即使是要生產了，也是把工作工做完，自己走到助產士那裡生產。」將米製作成米粉的過程十分繁瑣費工，要洗浸、磨米漿、壓乾米漿，將米漿製作成粿丸再蒸半熟並攪拌、輪粿再壓絲，蒸熟或水煮後切斷拆絲，將米粉批到竹子製作的米粉架上帶到時候的地方曬乾，才將米粉完成，進行包裝。
太陽跟新竹風吹乾的米粉跟烘乾機吹乾的米粉有何不同？國龍說：「太陽跟風曬乾的效果比烘乾機更好，在大太陽的日子裡，只要早上拿出去曬，傍晚五六點就完全烘乾，只要曬一次就好，而且曬過的米粉有太陽的味道，煮起來很香！」雖然常常講「曬」米粉，但新竹米粉好吃的關鍵其實是風乾，而秋天因為有九降風，這個時期的米粉最好吃。利用風來使米粉乾燥，增加口感也便於保存，是傳承自祖先的智慧。
水粉跟炊粉有甚麼不一樣？百年前，祖先用在來米製作水粉，體積較粗，日治時期才引進炊粉技術， 一九六〇年代後，運用新竹空軍基地淘汰下來的油壓機來壓米粉絲，能夠壓得更細。而「水粉」與「炊粉」除了外觀粗細不同，關鍵在於製程的其中一個步驟，壓絲完後，若使用蒸煮，便是炊粉，若是用水汆燙，則是水粉。大家熟知的新竹米粉是細米粉，為炊粉，不過早期新竹米粉是以粗米粉「水粉」起家的。兩者各有特色，體積較粗的水粉，不易斷裂，也在新竹外的地區較為常見，炊粉則較為細軟，吃起來很順口。山川米粉以在來米為成分，糖度與黏度都比蓬萊米與糯米低，也不添加任何人工添加物。吃在來米製作的米粉，除了飽足外，因為這樣的成分好消化，對腸胃道的負擔也較低，糖尿病或洗腎病患都可以食用。
市集擺攤交新朋友山川米粉是百年老店，擁有許多老客戶，像是麵店、市場的批發商、鄰居都會到店裡買。二〇一三年開始到竹蜻蜓綠市集擺攤，雖然營業額沒有明顯增加，卻是交了不少新朋友。
做米粉的職業傷害，很難好啊美華說：「不管什麼行業，做久了，多少都會有職業傷害。我自己跟國龍因為長期搬米粉，肩膀、腰、手肘、手腕都會痛，我有去做復健，但是因為沒有休息，長時間工作，很難好起來。」
做米粉是一件很辛苦的工作，坊間流傳一句俗語：「好材不做豬寮梁，好娘不嫁米粉寮」。但是嫁到莊家的莊張遷阿嬤以及玉桂、美華二位媳婦卻是很認真對待做米粉這件事。如何堅持到今天呢？美華說：「這是一個祖傳的工作，一開始沒有人接，但是看到媽媽工作的很辛苦，兩兄弟決定接下這個行業。我是嫁過來的媳婦，還沒有結婚時，不知道做米粉這麼累！做米粉的工很多，休息時間零散，很難有自己的時間，還好家裡的兄弟姊妹回來時都會加減幫忙做，我們家的人都很好，婆婆人也很好。加上客人很肯定我們家的米粉，我也可以肯定山川米粉跟外面賣的米粉味道是不一樣的。」為了傳承，也因為客人的肯定，美華與國龍和他們的家人願意堅持做純米米粉，讓這樣的味道留下來。
達人傳授秘笈 如何炒出好吃的米粉？- 300公克乾米粉，用水稍微洗一下，注意「不要浸泡」。
- 熱鍋後，鍋內放入油。
- 炒料，可以加入蔥、香菇、蝦米、紅蘿蔔（南瓜盛產時可以加南瓜）。
- 待香氣跑出來時，放醬油，並加入三碗水。
- 待紅蘿蔔炒軟，加入洗好的300公克米粉。
- 用筷子把料、湯汁跟米粉拌勻。
- 等到湯汁收乾再燜一下，就可以準備上桌了！
注意：如果是炒濕米粉，水可以放少點，一斤濕米粉放二碗半的水就行了。