三十年堅持，只用純米和水做的「黃記粄條」

採訪撰文 ：鍾宛宸

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乾煎，讓粄條稍微膨起來，吃一口米食的原味！

位於竹東市場旁的「黃記粄條」，每天製作成分只有米跟水的純米粄條。米是從彰化和美、西螺來的，一年半以上的老在來米。老闆娘張純瑩說，「做傳統的客家米食，米是用台灣的，可以幫到台灣的農民。台灣種出來的米甜度和香度就不一樣」，老闆娘會跟客人說，把粄條乾煎，讓粄條像麻糬一樣有點膨起來，不要加醬料吃原味。吃過黃記粄條的人，就算吃得再飽，不到兩個小時就又肚子餓。他們家的小孩，可以一整天都在煮粄條吃。這是在來米的特性。

在老闆黃遠進的堅持下，粄條三十年來沒有任何添加物。粄條做好用布包著透氣，沒辦法直接真空包裝，只能在客人來買的時候裝袋。因為粄條還在呼吸，水氣還在一直冒出來，封住反而壞得更快。老闆很歡迎大家帶自己的紗布來包，直接帶回去放冰箱，可以儲存更久。

許多消費者的慣性思考認為，粄條會變硬就是不新鮮。但他們沒想到的是，米食失去水分，只要用水氣就可還原，就像冷的飯再蒸過口感就可以回復。來竹東玩的遊客會覺得出去玩一兩天，帶的東西怎麼可以壞掉，就會寧可買不會壞的。

讓消費者認識，對生產者來說才會比較輕鬆

有些人來看粄條製程會說，「怎麼沒戴手套？」基於衛生考量，工作前員工當然都會把手洗乾淨，再去折粄條。老闆娘張純瑩表示「如果戴手套折粄條，沒辦法感受當天粄條的濕度需不需要調整，這是技術上的考量啊。」

研發粄條新吃法，顛覆對傳統米食的想像

黃記粄條常研發粄條新吃法，例如，酸菜炒過之後，把粄條切成四等份，包進酸菜就可以當即食品，很方便。他們希望推廣讓消費者回家自己動手做。另外還有粄條蛋餅，用粄條取代常見的粉皮，吃起來更清爽。有些阿嬤會特地來買，做粄條蛋餅給孫子吃。

全家一起，市集是對話的好場域

同樣位在竹東的阿金姐說，在市集看到黃記家的小孩一直吃粄條，她感覺到，連自己家人都敢吃，代表這個東西是可以吃的。

在市集，消費者來參訪的時候，黃記家的小孩會去告訴消費者粄條的特色。小孩跟消費者解說，消費者反而會更認真聽，會覺得小孩怎麼可以說的那麼好，一定是在家有參與，代表你們家是真材實料。

只有生產者說得出的小故事

外面學校的餐飲科，考的丙級證照，裡面有一個項目是炒粄條。學校老師會教說粄條要先洗過。老闆娘的姪女，從小跟著跑綠市集，知道黃記粄條的每一個製作過程，她就問老師粄條為什麼要洗過，老師說你沒有聞到那個味道（藥水味），不洗過你敢吃嗎。結果她回說「我阿姨家的粄條不是這樣啊，切好就直接煮了，為什麼要洗過？」老師被她問到啞口無言。

老闆娘張純瑩慎重地說，「米食類不能加防腐劑，連一點點都不能接受。即使不講別人也不知道，那可是要吃進肚子的東西啊。」

「當初的堅持有被消費者肯定，我覺得就可以了。」

老闆娘加入黃記二十七年到現在，工作的心酸講不完。在招呼七八位買粄條的消費者穿插之間，足足分享了一個半小時一路走來的心情。會覺得「當初的堅持，是被消費者肯定的」這樣的回饋對老闆娘來說其實就可以了。